Qualità di etichetta o qualità di fatto? Alcune domande a Carlo Petrini

Libertiamo – 23/08/2010

Uno degli indiscutibili meriti di Carlo Petrini e di Slow Food è quello di aver conferito uno straordinario valore aggiunto al nostro agroalimentare di qualità. E non era affatto scontato: negli anni ’80 andare al ristorante significava scegliere, al massimo, se “andare a magnà il pesce a Fiumicino” (all’epoca vivevo a Roma), o “godersi” la novità dei fast food. L’irruzione nel mercato agroalimentare italiano della parola “sapore” in tutte le sue declinazioni regionali e locali ha cambiato radicalmente le cose, ha creato nuove domande e una nuova, straordinaria e diversificata offerta. Il sapore è uscito dalle case ed è diventato un nuovo prodotto commerciale, raggiungendo mercati inattesi e promettenti.

Una nuova offerta di prodotti alimentari, un nuovo tipo di turismo, un nuovo modo di proporre la ristorazione e l’accoglienza, un nuovo modo di raccontare e “vendere” l’Italia nel mondo, e chi, come me, vive e lavora in un luogo oggi solo apparentemente sperduto come le colline argillose che separano la Maremma toscana dall’Appennino umbro non può che essere cosciente delle opportunità che queste novità hanno offerto e continuano a offrire. Ma chi come me vive e lavora in un’azienda agricola non può non essere al tempo stesso consapevole di come questo nuovo sviluppo ha coinciso e coincide con il periodo di maggior declino per l’agricoltura italiana.

E’ una contraddizione che può cominciare a sbrogliarsi andando a vedere qualche cifra, sfizio che si era tolto Antonio Pascale  qualche tempo fa: i cosiddetti prodotti tipici rappresentano il 4% del fatturato agroalimentare italiano (il 6% dell’export). Un 4% ad alto valore aggiunto, senz’altro, ma pur sempre il 4%. Se poi consideriamo che di 182 denominazioni solo 5 (Parmigiano, Grana, mozzarella di bufala, prosciutto di Parma e San Daniele) si assicurano il 70% del fatturato “tipico”, se ne deduce che la complessità e molteplicità di prodotti e sapori su cui si è fondata la rivoluzione culturale di Slow Food rappresenta una percentuale minima dell’intero fatturato agroalimentare italiano.

E questo non toglie assolutamente valore a questa rivoluzione, anzi. Dimostra invece che la creatività e le intuizioni di Petrini e soci sono stati uno straordinario moltiplicatore di ricchezza, e che il poco può trasformarsi in molto se fertilizzato con la competenza e la passione imprenditoriale. Perché, va detto, e non ce ne voglia il Carlìn, che è sempre un po’ idealista, il successo del lavoro di Slow Food è il successo prima di tutto di un’anomala e peculiare operazione imprenditoriale e commerciale, prima che di un lavoro di educazione alimentare e di promozione culturale. O meglio, la promozione della cultura del sapore è stata il volano per iniziative imprenditoriali il cui indiscutibile successo si misura in termini prima di tutto commerciali.

Tutta questa premessa per arrivare ad una domanda, che mi piacerebbe rivolgere allo stesso Petrini: ha senso attribuire, come molti vorrebbero oggi, a tutto il comparto agroalimentare italiano un etichetta di tipicità? Inseguire la suggestione di una qualità attribuita solo a titolo nominale è un’opzione possibile e praticabile per tutte le imprese agricole del nostro paese? Oppure c’è il rischio che qualcuno si attribuisca meriti non propri per raggiungere risultati commerciali che potrebbero essere significativi a breve termine ma che finirebbero per svilire definitivamente la qualità reale di una porzione, piccola ma significativa, dei nostri prodotti enogastronomici?

Non credo che nel momento in cui tutta o quasi la produzione agroalimentare italiana venisse etichettata più o meno formalmente come tipica e di qualità, quando tutto o quasi venisse in qualche modo certificato e protetto da qualche denominazione d’origine, la missione di Slow Food potrebbe dirsi compiuta. Se la solita folla di intermediatori politici e sindacali si arrogasse definitivamente il diritto di espropriare i consumatori di quegli straordinari “sensori” di qualità, la lingua e il palato, che la natura ci ha generosamente donato, i primi a farne le spese sarebbero proprio i produttori di qualità vera, certificata dalle libere scelte di consumatori consapevoli.

E’ quanto in realtà sta succedendo: tanto per fare un esempio, i Piani di Sviluppo Rurale partoriti dalla fervida fantasia dei nostri amministratori regionali vincolano sempre più spesso l’erogazione di allettanti contributi in conto capitale all’adesione a consorzi di tutela di prodotti tipici (e quando questi prodotti non esistono spesso si creano ad hoc) o a pratiche agricole a basso impatto ambientale. E mentre l’agricoltura di “quantità” declina inesorabilmente, quella di qualità è sempre più inflazionata, dipendente dai sussidi e spesso mortificata dall’ottusità di certi disciplinari di produzione.

Credo che bisognerebbe invece smettere di imporre modelli dall’alto (suggerirli sì, si può, ma imporli no), che anche senza tante etichette e certificazioni, e la storia di Slow Food ce lo ha insegnato, si possano raggiungere risultati inaspettati e straordinari sia dal punto di vista commerciale che da quello culturale. E credo che la libertà di creare, intraprendere, rispondere alle esigenze del mercato debba valere per tutti. Per coloro che seguono le tradizioni, per coloro che innovano sempre in un ambito di qualità, per i quali le denominazioni d’origine finiscono per costituire dei recinti corporativi e protezionistici sempre più difficili da scalare, e anche per coloro che vorrebbero tornare a far prosperare le proprie aziende agricole accontentando un mercato che cerca ormai sempre di più all’estero prodotti che non riusciamo più a rendere disponibili nelle quantità di cui avremmo bisogno, sia che si tratti di grano duro per la pasta, sia che si tratti di mais e soia, magari Ogm, per i mangimifici.

E a proposito di Ogm, dato che è su questo punto che ho spesso polemizzato con l’ideologia di Slow Food e con i modelli che cerca di imporre, vorrei dire che nonostante non conosca di persona Carlo Petrini, conosco Giorgio Fidenato e Silvano dalla Libera di Futuragra, e per quel che so e che posso immaginare siamo tutti persone abituate a scrollarci la terra da sotto le scarpe prima di rientrare in casa, e in grado di parlare una lingua simile, nei campi come a tavola. Sarebbe il caso, un giorno, di provarci.