Il Friuli: una tavolozza di formaggi

Colli verdeggianti e boscosi, prati in quota, pascoli ricchi, alpeggi  sempreverdi sono gli ambienti dove le mucche e gli ovini crescono sani e beati per produrre quel latte che, declinato in mille modi diversi fa del Friuli una formaggeria. Un arabesco di sapori, stagionature, consistenze, colori, lavorazioni; ogni valle ed ogni malga, ogni casera con la sua tradizione casearia e la sua peculiarità, il suo segreto. Ma sempre le mani esperte di cura e tradizione. Il formaggio friulano tipico e più diffuso, ha nome di Montasio mutuato dalla poderosa cima delle Alpi Giulie.

E’ un formaggio di latteria fatto con latte di produzione rigorosamente locale e con metodologie codificate dal Consorzio di Tutela, e presenta la peculiarità di differenziare il suo sapore dalla lieve dolcezza della stagionatura breve al sapore deciso fino al piccante dell’invecchiatura oltre i 12 mesi caratterizzata anche dall’occhiatura meno importante e dal colore giallognolo. Lo si usa anche per grattugiare. La Giulie regalano anche un altro prodotto nato nella bella Val Canale: è il cuicir, una sorta di crema di colore giallastro e molto profumata che deriva dalla ricotta fresca, acidificata a fini di conservazione e mescolata con semi di finocchio selvatico e stagionata per 50/60 giorni.

La zona della Carnia, ad esempio, produce formaggio omonimo con due terzi di latte scremato con affioratura naturale della panna ed un terzo di latte intero, sempre proveniente da latte locale ed ha come zona tipica di produzione i monti del Friuli occidentale ai confini con il Veneto. A Sauris, piccola perla di quei monti, c’è la Malga Alta Carnia, azienda che si occupa di affinatura, stagionatura e commercializzazione del Carnia prodotto in zona che è all’altezza del prosciutto di Sauris. Viene prodotto anche il formadi salat, che è Carnia salato. Ma in zona si produce dell’ottimo caprino a pasta morbida o dura del quale c’è lunga tradizione.

A comprova dell’esistenza di allevamenti ovini e caprini in regione, seppure con latte ovino, viene prodotto il Liptauer tipicamente triestino ed eredità dell’impero austro-ungarico del quale riproduce il gusto: latte ovino lavorato fino a trarne un blocchetto mescolato a paprika, prezzemolo, cipolla, senape ed altri aromatizzanti. Ha tipico colore rosso mattone. Per associazione di colori e per originalità, ecco il Sot la Trape che è formaggio tipo latteria posto in vasche e ricoperto di mosti non fermentati di uve locali. Squisito, di colore vinaccia, a pasta compatta e di sapore lievemente piccante.

Nelle malghe più in alto, si usa il flors altrimenti detto ricotta liquida. Anch’esso è una crema. La preparazione consiste nel riscaldare fino a 70/80° il latte anche mosto vaccino e caprino. Dopo la rottura della cagliata e l’affioramento del coagulo, lo si consuma immediatamente.

Scendendo verso le zone della Val Tramontina c’è il Formai del Cit. Si ottiene dalla macinatura di Montasio Stagionato quanto comincia a divenire piccante. Si fa una macinatura più sottile ed una a pezzi più grandi, si impasta con latte e panna aggiungendo sale e pepe. E’ un formaggio da mangiare fresco. Nel novero non può mancare il formadi Frant. Si prepara con Montasio a vari gradi di stagionatura ma di fatto era un sistema utilizzato nelle famiglie per riutilizzare tutti i formaggi avanzati o non adatti a stagionature mescolandoli inieme. Questi residui, vengono sminuzzati, impastati, amalgamati con latte o panna e conditi con sale e pepe. Ha un intrigante sapore dolce-salato assaggiato dopo 40/50 giorni di maturazione.

Dalla Carnia e dalla Val d’Arzino proviene la scuete frante o ricotta frantumata. Nella produzione di ricotta in autunno, si prende quella di prima affioratura e la si fa stagionare per 50/60/. Ha colore bianco sporco ed aspetto cremoso. Tradizione dice che era un metodo di conservazione alternativo rispetto alla affumicatura.

Nel percorso, ci siamo avvicinati alla zona di Vito d’Asio, strano comune costituito da diverse frazioni neppure vicinissime e tutte collocate nelle colline. Qui si produce il formaggio più “curioso”: il formaggio Asìno. Gli asini ed il latte d’asina non c’entrano. Il nome deriva, per l’appunto, dal comune di Vito d’Asio in Val d’Arzino ma la zona tipica di produzione oltre a Vito d’Asio comprende anche Clauzetto e, nonostante sia in pianura, Spilimbergo. Non vi tedio con il procedimento di produzione che, volendo, si può apprendere qui ma ad un certo punto della lavorazione questo formaggio viene posto in grandi tini che contengono le salmueries, una sorta di salamoia, una antica miscela di latte, panna d’affioramento altri elementi e sale il tutto dosato secondo metodi e proporzioni che oramai pochi conoscono. Si ritiene che fosse un antico metodo di conservazione il bagno in questa salamoia. La peculiarità di questa salamoia è che non va mai rifatta perchè si rigenera accogliendo le successive lavorazioni. Un caseificio di Spilimbergo, Tosoni, che tra l’altro annesso al caseificio ha un negozio semplicemente delizioso, sostiene che le sue salmueries hanno più di 200 anni. Non ho motivo di dubitarne, ma poco conta perchè il suo formaggio Asìno insieme agli altri e semplicemente superbo, sia nella versione classica che a pasta morbida.

Siccome in Friuli hanno giustamente amore e rispetto per le loro tradizioni e la loro cultura, hanno fatto ricerche trovando citazioni del formaggio Asìno ad esempio in una pagina dell’opera Rerum Foroiuliensium nel 1659 dello storico Palladio ove si legge: “….qui Asinum vocant ab Aso pago …” (che chiamavano Asìno dal paese Asio). Del 1749 invece è il documento nel quale il vescovo di Concordia si preoccupava di assicurarsi una cospicua scorta di Asìno, a dimostrare le buone abitudini curiali; e successive più frequenti citazioni sui prezzi in un documento del 1775 e d altre notizie in documenti dei primi anni del secolo XIX.

Per la verità l’argomento richiederebbe molto più spazio e tempo per dare un panorama meno frammentario, anche per discutere sull’associazione dei formaggi con i prosciutti di San Daniele o di Sauris, con i salami di suino o di oca o la peta ed il matrimonio di formaggi e salumi con qualcuno dei tanti superbi vini che offre questa terra di agricoltori appassionati.

L’auspicio è che queste modeste note stimolino la voglia di regalarsi una vacanza in Friuli.