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Alcune cose che potremmo imparare dal batterio killer

15 giugno 2011

Libertiamo – 15/06/2011

La prima è senza dubbio che in casi come questo bisogna tenersi alla larga, per informarsi, dai giornali e dalle televisioni, almeno dai giornali e dalle televisioni italiane.

Si è parlato per settimane di soia e di germogli di soia, probabilmente perché nessuno ha mai pensato di tradurre correttamente l’espressione inglese “bean sprouts” (germogli di legumi) che compariva correttamente negli articoli della stampa straniera, e nessuno si è preso neanche la briga di verificare che la soia (Glycine Max) e i germogli di soia (Vigna Radiata) sono addirittura due piante diverse, che si coltivano in maniera totalmente diversa. Quindi giù fiumi di inchiostro sui pericoli della soia e dei suoi germogli – mentre in Germania si occupavano, giustamente, d’altro – fino alle paradossali rassicurazioni sul fatto che in Italia di soia se ne coltiva ormai poca e quella che si coltiva sarebbe comunque sicura.

La seconda cosa da imparare, sempre cercando di non osservare gli avvenimenti attraverso le lenti deformanti dell’informazione generalista, sempre più attenta alle polemiche e agli aspetti scandalistici che all’analisi di fatti complessi, è che trovare l’origine di un contagio è cosa niente affatto semplice, bisogna procedere in tempi rapidissimi, e la necessità di agire mentre la gente muore obbliga le autorità sanitarie a prendersi la responsabilità di scelte difficili. Ad esempio il primo allarme, poi risultato infondato, sui cetrioli biologici spagnoli non è stato dato per superficialità, come molti hanno sostenuto.

Su quei cetrioli era stato infatti rinvenuto un ceppo di Escherichia coli in grado di produrre tossine letali, e dai rilevamenti statistici sulle persone contagiate risultava che molte di esse avevano effettivamente consumato cetrioli: il fatto che ad indagini di laboratorio più approfondite quel batterio non è risultato essere l’O104:H4 non vuol dire che non sia stato giusto intervenire subito. Pensate cosa sarebbe successo se alla fine si fosse scoperto che il “colpevole” era veramente il batterio rilevato sui cetrioli, che lo si sapeva con una certa approssimazione da giorni ma che nessuno si era ancora mosso per non rischiare di inguaiare i produttori spagnoli. Ripeto: in casi del genere, mentre le autorità sanitarie decidono cosa fare o non fare, la gente si ammala e muore.

L’ultima cosa da imparare, e forse la più importante, è che ci vorrebbe un pizzico di realismo in più e molta ideologia in meno quando si affrontano, anche nella vita quotidiana, i temi legati alla sicurezza alimentare. Pensare di poter raggiungere il miraggio del “rischio zero” è illusorio, e a maggior ragione lo è quando si cerca di inseguirlo affidandosi fideisticamente ai prodotti realizzati mediante pratiche agricole o metodi di coltivazione come l’agricoltura biologica. Non dovrebbe essere un mistero per nessuno che una riduzione dell’impiego della chimica nelle fasi di produzione, stoccaggio e conservazione dei prodotti può far aumentare, in maniera direttamente proporzionale, i rischi legati alla contaminazione del cibo da parte di muffe, microbi o batteri.

D’altronde l’agricoltura biologica è una pratica agricola molto simile a quelle usate quando la chimica non esisteva affatto, e che obbligavano i nostri nonni a prestare molta attenzione a ciò che mettevano in tavola, e alle modalità con cui ciò che mettevano in tavola era stato prodotto e conservato. Una consapevolezza nella percezione dei rischi che abbiamo perso, generazione dopo generazione, ma che non può essere sostituita acriticamente da nessun tipo di certificazione di qualità.

Per questa ragione appare decisamente fuori luogo, oltre che oggettivamente sfortunata nella tempistica, la presa di posizione del presidente di Slow Food Roberto Burdese che ha invitato, lo stesso giorno in cui le autorità sanitarie tedesche individuavano definitivamente l’Escherichia coli O104:H4 nei germogli (di fagioli) prodotti da un’azienda biologica della Bassa Sassonia, ad indirizzare le indagini verso gli OGM.

Oltre che totalmente insensato dal punto di vista scientifico, questo modo di ragionare risponde sempre alla stessa visione, ideologica e semplicistica, per cui il male deve per forza stare tutto da una parte e il bene tutto dall’altra, e che accettare questa distinzione condurrebbe ad una vita sana e senza pericoli. Sciocchezze, ovviamente. Un’informazione più corretta e una maggiore consapevolezza su come viene prodotto il cibo aiuterebbe anche a consumare con maggiore tranquillità e responsabilità i prodotti biologici, che spesso sono ottimi e di ottima qualità. Conoscere per scegliere.

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10 commenti leave one →
  1. Alberto Guidorzi permalink
    15 giugno 2011 23:58

    Forse può essere inetressante far conoscere anche qui quanto ho riportato sulla produzione di germogli inn altro blog:

    L’uso di mangaire germogli è derivata dall’affermarsi delle diete macrobiotiche, vegetariane,vegane ecc. Questi, non mangiando carne, hanno bisogno di proteine nobili che trovano nei semi delle leguminose, un costume particolarmente antico in Oriente. Si possono mangiare evidentemente anche germogli di soia, piselli, lenticchie, loto, erba medica, ma anche di non leguminose. Non si possono mangiare germi di fagioli perché la digeribilità del fagiolo vero (quello che ci è venuto dalle Americhe con gli spagnoli) si raggiunge solo con la cottura (una curiosità se lasci dei semi di piselli e dei semi di fagioli alla portata dei topi, questi mangiano i primi e non i secondi perche indigeribili).

    In Oriente però destinano alla produzione i semi del genere Vigna che sono tutte tropicali, solo due la unguiculata e la sequipedalis si adattano al massimo al Sud dell’Italia o sulle coste del Mediterraneo (sono i famosi, ma impropriamente chiamati, fagioli dell’occhio che mangiavano i romani e li chiamavano Phaseolus, ma erano una Vigna) La sesquipedalis è detta così perché ha bacelli lunghi anche 45 cm ed è coltivata in Cina.
    Comunque è la specie “radiata” di vigna (detta anche fagiolo mungo) che c’interessa da vicino in quanto commercialmente è conosciuta per dare ”i germogli di soia”, ma la soia non c’entra niente . Si dice, ed è verosimile, che questa dizione (germogli di soia) sia derivata da un imbroglio in dogana, infatti, i fagioli appartengono alla classe merceologica con più diritti doganali, mentre la soia, considerata un alimento zootecnico paga meno in dogana, Quindi il fagiolo mungo entra da noi come soia e non come fagiolo (anche se non lo è) e quindi i germogli divengono di soia. (Attenzione coltivare la soia vera con metodi biologici è molto più facile, ma non certo in Germania). Ora le varietà tradizionali di fagiolo mungo non sono coltivabili in Europa in quanto fioriscono con giorni corti quindi da noi solo in autunno inverno, inoltre i bacelli sono pressoché deiscenti (si aprono e lasciano cadere il seme sul terreno) e quindi la raccolta si deve fare scalare cioè in più volte per coglierli maturi, ma prima che si apra il bacello. Pratica impensabile da noi.
    Si preferisce fare i germogli con questa specie perché germinano rapidamente e l’ipocotile (quelle che impropriamente si definisce fusto) s’ispessisce. Bastano delle installazioni artigianali per realizzare le condizioni di germinazione: unidificazione con acqua a 30° e confinamento perché così si tiene raccolta l’etilene che si forma nella germinazione ed è quella che fa ispessire l’epicotile. Inoltre occorre far ben circolare ossigeno per evitare fermentazioni. Ecco perché ho affermato della loro provenienza esotica.

    Scusami se l’ho presa troppo alla larga, ma penso di aver risposto a te e fatto un po’ di chiarezza sulla produzione di germogli alimentari. E’ altrettanto certo inoltre che un conto è far germogliare dei semi (per me s’intende seme spaccato co n solo radichetta fuoriuscita) ed un altro far crescere i germogli, in quanto in questo caso tutte le proteine contenute nei cotiledoni sono state trasformate per fornire alimento ai germi. Il valore nutritivo di questi ultimi è molto inferiore ai semi solo germinati.

  2. @franco permalink
    20 giugno 2011 21:35

    effetti collaterali della vicenda e coli

    http://www.cateringnews.it/studi-food-beverage/lettera-fare-chiarezza-ecoli/#more-6032

  3. Alberto Guidorzi permalink
    21 giugno 2011 00:33

    Hai linkato i tre riferimenti per informarci di quello che si dice in giro o vuoi dire qualcosa?

    Se vuoi dire qualcosa sputa il rospo!

  4. 21 giugno 2011 11:26

    Certo che vuole dire qualcosa…è tutto un complotto no?

  5. @franco permalink
    21 giugno 2011 20:48

    guidorzi
    il primo link mi sembra l’onesto punto di vista di un imprenditore,che ha dei problemi a causa della disinformazione.

    gli altri 2 mi hanno colpito perchè è la prima volta che sento dire :

    J. Peter Clark,redattore di Food Technology, il periodico scientifico dell’IFT :
    -“E’ uno spartiacque, l’industria è sconvolta da questa epidemia è il loro 11 settembre, che ha fatto crollare definitivamente il mito degli antibiotici e della medicina in grado di trattare ma non prevenire i mali. Adesso la corsa è a trovare le molecole naturali che fanno tutto quello che non posso fare i farmaci e introdurle sul mercato”.”


    Gerald Weissmann, del Journal FASEB…”Come abbiamo visto nella recente epidemia di E. coli in Germania, i batteri possono mutare a diventare estremamente resistenti agli antibiotici”, ha osservato “Grazie a questa nuova terapia antibiotica su base lipidica, possiamo iniziare a guardare ai batteri multiresistenti più come a Jimmy Olsen e che come a Superman.” (gg)

    @neo laureato non so se il tuo commento sia da ritenere una provocazione ,o il tentativo di liquidare un argomento..sinceramente da un laureato mi sarei aspettato qualcosa in più..come commento dopo la lettura di quei tre link…

    mi ha anche stupito che invece di commentare notizie,opininioni dei link postati.

    su argomenti di discussione e appofondimento inerenti al tema del post.ci si interroga sulle intenzioni di chi le posta e si danno risposte in sua vece.

  6. Alberto Guidorzi permalink
    21 giugno 2011 23:29

    Primo link

    MI dispiace per lui (l’imprenditore) ma quando ci si mette a produrre con sistemi biologici in serra i rischi aumentano. Definire poi biologico la germinazione di un seme, mi pare una trovata da azzeccagarbugli, mi sai dire che differenza c’è con una germinazione “convenzionale”. Forse che nel primo caso spunta per prima la radichetta mentre con l’abominevole convenzionale fuoriescono i cotiledoni o il cotiledone? L’unica differenza può essre che i semi nel primo caso devono essere certificati biologici, mentre nel secondo caso sono semi e basta. Solo che di semi biologici in Europa non ve ne sono a sufficienza e quindi sono importati da chissa dove e con quali garanzie lascio a te immaginarlo.

    Secondo link

    Secondo te (e lo vorrei chiedre anche a questo Peter Clark) solo gli antibiotici che esercitano pressione selettiva sui batteri e determinano la selezione dei tipi mutati decadono di efficacia, oppure anche le tanto decantate sostanze naturali non faranno la stessa fine con il tempo?. La penicillina era una sotanza naturale eppure è stata aggirata dai batteri che sono mutati per reistervi.

    Terzo Link

    Perchè tu credi che terapia antibiotica a base lipidica presto o tardi non sarà contornata da batteri mutati?

    Anche in biologia vale la legge che ad ogni azione ne corrisponde una contraria, e meno male che è così, perchè se non fosse così noi non saremmo mai nati. In definitiva le due ultime cose riportate sono solo delle ovvietà.

  7. @franco permalink
    22 giugno 2011 07:42

    @guidorzi
    in questo caso la differenza sta solo nei semi

    dice che sono tutti italiani tranne il kamut

    http://www.cateringnews.it/box/a-causa-batterio-killer/

    per gli altri due link non sono un esperto .se è come dice lei..penseranno a sfruttare la cosa fin che dura ,poi qualche santo sarà ..è un modo di ragionare diffuso. quello di fare valutazioni ,limitate al breve medio periodo necessario, per rientrare degli investimenti fatti..

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