Berizzi da Repubblica: un uomo un perché
Dopo l’olio il pane. Un paio di settimane fa, la cosa ci era sfuggita, il prode Paolo Berizzi da Repubblica si è scagliato nuovamente, lancia in resta, contro le frodi alimentari, e questa volta il mulino a vento che ha scelto come bersaglio è il pane precotto, quello che viene ripassato in forno e venduto nei supermercati. Qual’è il problema? Nessuno, ovviamente, se non che spesso quel pane non viene fatto e surgelato in Italia, ma in Romania, motivo questo sufficiente per ribattezzare quel pane nientemeno che “filone di Dracula“. Brrrrr.
E badate bene, in Romania questo pane viene prodotto con tutti i crismi della legalità, in stabilimenti puliti e moderni, ed è Berizzi stesso a raccontarcelo. Salvo poi parlare anche (e soprattutto) di fantomatici forni nelle malfamate periferie di Bucarest, tra il fango e la neve, in cui
si utilizza legna di dubbia provenienza, scarti di bare, residui di traslochi e fabbriche dismesse (sono migliaia). Persino pneumatici. Le celle frigorifere finiscono il lavoro.
Come se il pane prodotto per essere surgelato ed esportato venisse cotto nel forno a legna, come nei casali di campagna del tempo che fu, in cui si può bruciare di tutto. Eppure è quest’immagine da film dell’orrore a fornire il titolo al pezzo, apparso addirittura in prima pagina: “Copertoni e bare nei forni romeni, così cuoce il nostro pane low cost“.
E il risultato è garantito, dato che anche alcuni insospettabili (qui e qua un paio di esempi) hanno abboccato e rilanciato. Pazienza. Io, personalmente, continuerò ad acquistare molto volentieri le fragranti kaisersemmel precotte e rinvenute nel forno del supermercato vicino casa, ottime per la colazione. Per procurarmi quel tipo di pane in un modo diverso dovrei arrivare come minimo in Tirolo.
Perché quel che a volte dimenticano questi valorosi crociati dell’autarchia alimentare è che un mercato aperto significa prima di tutto maggiori possibilità di scelta, e non solo per chi può permettersi le costose boutiques infarcite di cibi esotici e arredate in stile coloniale, meta prediletta dei gastrofighetti Repubblica-style.
La Valle del Siele 
Ma povera Repubblica… ormai è come sparare sulla Croce Rossa.
Quasi quasi mi viene voglia di cominciare a difenderla, fa quasi tenerezza 😀
Saluti,
Mauro.
sempre peggio, Mauro… pensavo ad una raccolta delle perle migliori
Giordano
ho appena composto una risposta ad uno che si mostrava scandalizzato per il pane dichiarato integrale ma in realtà fatto con farina 0 o 00 mescolata a crusca.
Evidetemente il tizio decantava il pane integrale come il non plus ultra anche da un punto di vista salutistico. Io mi sono permesso di dare una spiegazione in base a dati analitici, la riporto:
io non ho bisogno dell’etichetta per saperlo, si vede ad occhio nudo la differenza tra le due farine ed inoltre il prezzo lo “grida” forte.
Altra cosa fasulla che si racconta è questa: il lavoro che fanno le due macine a pietra sul chicco di grano è esattamente lo stesso che fanno i cilindri scanellati di un molino moderno, ambedue schiacciano il chicco e ottengono: crusca, semola vestita, semola nuda e farina , tutto in miscuglio. Per i più sofisticati la semola nuda è il cosidetto semolino che, se si ha una moglie con buoni muscoli, riesce a tirare una sfoglia che darà tagliatelle che faranno onore al ragù descritto da Dario nel post appossito!
Quando s’andava al molino con le macine a pietra (la famiglia di mia moglie per 200 anni ha gestito il molino sul Po e per altri 100 hanno gestito un molino fisso prima con le macine in pietra e poi con i cilindri scanellati) si portava a casa questo miscuglio e la massaia con una serie di setacci a mano divideva il fiore (da sempre il più prezioso e con quello si faceva la pasta in casa o meglio la sfoglia), semola nuda e semola vestita, con cui facevano il pane scuro (sinonimo di povertà) e la crusca che serviva per alimentare il maiale. Ora il molino moderno suddivide tutti i componenti e se del caso un componente lo suddivide ancora, il tutto per ottenere prodotti a maggiore valore aggiunto. Non sono mica delle confraternite di carità i molini!
Vi un’altra differenza sostanziale: nei molini moderni vi è una prelavorazione dei chicchi di grano che consiste in un calibratore ( che elimina grossi corpi estranei, topi insetti, pietre ecc. ecc.) una calamita (elimina i corpi metallici), uno spietratore (elimina sassi e pietre), una tarara (elimina le impurità leggere (paglie semi estranei ) una spazzolatrice (che elimina le polveri di superficie del chicco). Solo dopo questo stadio si passa alla macinazione., Ho tralasciato di citare tutta la serie di aspiratori, tavole densimetriche , tobaggan (centrifughe) e perfino dei separatori ottici per eliminare i semi diversi e i semi striminziti.
Nei molini a pietra artigianali, tanto decantati, questo lavoro non è fatto, al massimo eliminano le cose più evidenti e poi macinano il tutto ottenendo un a farina che io chiamerei non solo integrale, ma “integralisssima” perchè qualche “cacchetta” di roditore o di uccello la contengono ed anche la sabbia di disgregazione della macina; solamente che tutto viene polverizzato .
Se questa gente prima di scrivere romanzi su farine e come fare il pane si prendesse la briga di andare a vedere come lavora un molino farebbero cosa benemerita in quanto non scriverebbero coglionate.
Per capire che l’articolo del Fatto è disinformativo ci si deve riportare alla logica iniziale della moda del pane integrale che era quella di far ingerire più fibre, tra l’altro non ho mai capito perché, se c’è bisogno di mangiare le fibre, lo si debba fare attraverso il pane, visto che la gente non ne mangia più; per ingerire fibre è sufficiente e molto più producente mangiare foglie o radici come verdure. Inoltre è meglio che si sappia che esiste una giusta dose di fibre e che l’esagerazione è nociva.
In questo contesto mangiare pane mescolato a crusca o mangiare pane integrale è la stessa identica cosa, anzi è meglio la prima forma perché si ingerivano più fibre. Ricordo che in quel periodo la gente comprava le pastiglie di CRUSKEN in farmacia, un prodotto d’importazione tra l’altro, perché era fatto in Germania. Esso non era altro che crusca pressata e rivestita da non so cosa perché non si sfarinasse. Il prezzo era 100 volto superiore al prezzo della crusca che si poteva trovare preso un mangimista per animali. Perché poi ci si deve preoccupare di tutelare dei cittadini tanto fessi, è meglio che si sveglino pagando di loro borsa, almeno un’altra volta usano il cervello!
Vogliamo analizzare anche la tanto decantata nutritività della farina integrale?
Un seme di grano è formato da un pericarpo (6%), dallo strato di aleurone (7%) dall’albume (84%) e dal germe (3%). Dalle farine 00 o 0 sono pressoché scomparsi pericarpo, strato d’aleurone e germe, che invece rimangono nelle farine integrali.
La composizione chimica del seme di grano è questa:
Proteine 10-15%: contenute per il 75% nell’albume e il 15% nell’aleurone il resto nel germe
Amido 67-71% : contenuto per il 100% nell’albume
Lipidi 2-3% : contenuto per il 20% nell’aleurone, 63% nell’albume e 13% nel germe
Pentosani 8-10% : 35% nel pericarpo, 44% nell’aleurone, 19% nell’albume 3% nel germe
Cellulosa: 2-4% : 87% nel pericarpo 8% nell’aleurone 3% nell’albume e 2% nel germe
Zuccheri liberi 2-3% : sono riduttori, 62% nell’albume e 37% nel germe
Sostanze minerali 1,5-2,5% : 23% nel pericarpo, 43% nell’aleurone. 23% nell’albume e 10% nel germe.
In definitiva una farina 00 o 0 manca di un 20% del 10-15% di proteine, vale a dire un 2,5 punti su 10-15, ma facilmente recuperato dal fatto che le farine commerciali sono un miscuglio di farine diverse; non manca nulla di amido che è il combustibile dei lieviti; l’80% dei pentosani, vale a dire 7 punti su 8-10 è asportato, ma facilmente integrabile dai regolatori e coadiuvanti la fermentazione che si aggiungono nelle farine commerciali; La cellulosa viene a mancare quasi tutta ed è quella che da l’effetto fibra, ma un effetto del genere lo si sostituisce benissimo con una dieta equilibrata come già detto (si ricorda che la cellulosa non è digeribile quindi non nutre); di zuccheri liberi ne rimangono il 70% circa e quindi sono largamente sufficienti nella panificazione ottimale; i grassi spariscono per un 35% vale a dire 1 punto su 2,5 punti, ma siccome normalmente si mettono grassi nel pane di sicuro non è una perdita (si ricorda che le farine integrali irrancidiscono prima); vengono a mancare anche dei Sali minerali, ma non è il pane che porta i Sali minerali in una dieta. Le vitamine del grano sono pochissima cosa.
Allora vi volete convincere una buona volta che il decantare il pane integrale è da imbonitori di piazza, si imbroglia solo gente che si fa impressionare o che è recettivo a forme salutistiche esasperate ma non sostanziali. I medici ci marciano visto che i pazienti sono impressionabili, mentre la gente che fa post appositi e se ne vanta dovrebbe studiare di più e scrivere di meno, soprattutto da totalmente disinformati. Piace il sapore del pane integrale? Lo si mangi, ma non lo si decanti oltre misura in fatto di salute, perché non ha nessun senso.
Penso che con quello che ho detto prima e con quello che ho detto adesso in aggiunta a quanto ha già detto egregiamente Dario Bressanini sul pane e sulle farine ve ne è abbastanza per convincere chi legge con onestà intellettuale tutti gli altri (salvo che chiedano delucidazioni ulteriori) sono dei rompi…..
Sei fortunato, invece di provenire dalla transilvania probabilmente il pane da te tanto apprezzato proviene dalla provincia di Varese, in una fabbrica che si trova a 100 metri da una bella fonderia.
http://www.fornodellarotonda.it/prodotti_dettaglio.aspx?lang=IT&Codpro=010040
Grazie della segnalazione, Pietro. E cosa succede al pane cotto in un forno che si trova a poca distanza da una fonderia?
Penso che dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche e delle conseguenze sulla salute non ci sia assolutamente nessuna conseguenza negativa, ma proprio per questo se qualche giornalista di repubblica dovesse fare un giro da quelle parti ne potrebbe trarre ispirazione per articoli altrettanto gustosi di quello da te citato.
Per esempio citando ciò che dice l’ ARPA Lombardia “In particolare si ricordano le aree industriali di Caronno Pertusella ed Origgio, ove sono presenti numerose ditte del settore chimico. In Caronno Pertusella si ricordano, in particolare, l’azienda Di Pharma Francis (settore farmaceutico), il locale insediamento della ditta Basf Vernici e Inchiostri (produzione
vernici), l’acciaieria del gruppo Riva.
Nell’area di Origgio sono presenti due importanti realtà del settore farmaceutico:
l’insediamento del gruppo Clariant (farmaceutica di sintesi) e quello del gruppo Aventis
(formulazione e confezionamento di medicinali).
In Origgio ha sede anche l’unica vetreria (gruppo AVIR) presente in provincia, dopo la
chiusura dello stabilemento d Sesto Calende.”
Penso che sia sufficente per imbastire uno sproloquio pseudo ambientalista sugli inquinanti che diabolicamente si infiltrano nell’acqua e nell’ aria rendendo il pane in questione più pericoloso delle acque reflue di una conceria……
Piero
Quando in inverno in campagna si faceva il pane la temperatura della casa era insufficiente a far lievitare bene il pane e l’unico posto dove vi era la temperatura adatta era la stalla, quindi una volta fatto il pastone lo si lasciava fermentare in stalla e dopo aver fatto le forme le si portava a completare la fermentazione in stalla…….le si copriva con un panno però!
Ti faccio notare che le stalle di una volta erano anguste e sigillate oltre misura, si diceva che la vacche avrebbero perso il latte con il freddo, quindi ti puoi immaginare che atmosfera salubre che vi era.
dove abito io un secolo fa c’era una produzione artigianale di stuzzicadenti, si andava nei boschi a raccogliere il legno adatto e poi con coltellini appositi si tagliavano, alla fine venivano inscatolati e la produzione fisicamente era fatta nel locale più caldo del cascinale ( dietro il posteriore della vacca ), non ci sono mai stati reclami…..
–e non dimentichiamo un impianto di trattamento rifiuti (compost), un depuratore, 2 autostrade e che nel raggio di un paio di km ci sono 2 ospedali ma soprattutto diverse decine di migliaia (circa 3000/kmq) di bipedi inquinanti
@Guidorzi, so bene che lei è della crocchia che commenta da Bressanini e ovunque in continuazione. Ma il punto è questo: io e tanti altri crediamo più a Berrino (che è stato a capo del dipartimento istituto nazionale dei tumori a milano, oltre ad essere autore di centinaia di pubblicazioni scientifiche,ed è stato uno dei pochi ricercatori italiani chiamati a collaborare al Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer,[2] pubblicato nel 2007 dal World Cancer Research Fund.) e mentre lei Guidorzi commenta a raffica nei blog. E mentre ressanini pretende di fare il divulgatore (quindi giornalista di scienza ma ricordiamoci che fa altro nella vita). Io mi fido dei diversi altri esperti mondiali e ricercatori dell’alimentazione quando raccomandando la vera farina integrale invece di quella 00.
L’articolo del Fatto penso io che voleva solo mettere l’accento sulla frode di vendere qualcosa che è considerato più salutare ma non è nemmeno integrale. Poi a me non importa né del Fatto ne’ degli altri giornali sensazionalistici, ma non ci vedo niente di strano a intervistare Berrino, che fino ad oggi è un luminare per quanto lei pensi il contrario, a differenza di Bressanini divulgatore, e il proprietario di mulino di qualità come Marino (che a lei piaccia o no io uso la loro farina) che spiega le differenze. Passo e chiudo.
scusi, Camillo: e la VERA farina integrale qual’è? Quella codificata dal suo amico del mulino? Ma mangi quello che vuole e si fidi di chi le piace. Solo non pretenda che TUTTI siano obbligati a fare come lei, sulla base di quello che dice un magari altissimo luminare (che in fatto di farina e di pane ha però argomenti molto meno solidi dei genetisti agrari e dell’industria molitoria (sebbene non di qualità come il mulino che cita lei). Che poi mangiare MENO pane bianco sia salutare mi pare ovvio (se uno non ha senso della misura), come bisognerebbe mangiare MENO carne e in generale MENO di tutto.
Camillo
Ma allora ho scoperto un mio assiduo lettore! Mi vuol spiegare perché perde tempo a leggermi? Io sui blog commento ciò che mi pare e quello che la mia professionalità mi detta e guarda caso nessuno è riuscito a contestarmi in termini di contenuti scientifici quello che affermo, salvo che non sia un ideologo come Lei.
Io Non discuto Berrino, discuto che si debba mangiare pane integrale, non perché piace e ciò è indiscutibile, ma per il solo fatto di ingurgitare fibre, quando le stesse si possono trovare in altri alimenti messi li apposta come le verdure a foglia (radicchi, tarassaco, barba di capuccino, catalogna ecc) o con le radici (carote, bietola rossa, radice di soncino, pastinaca e se ne vuole gliene indico tante altre).
Il pane integrale non apporta niente di più nutritivo rispetto ad un altro pane fatto con farine raffinate, porta delle fibre perchè si magia della crusca che da sempre ha alimentato i maiali.
Vogliamo parlare con dei numeri?
Prendiamo il contenuto in amminoacidi essenziali contenuti nella farina (F) e nel germe (G) che di cui si grida alla scandalosa asportazione:Lisina 1,9 F e 5,4 G, Triptofano 1 F e 1,1 G, Metionina 1,8 F e ” G, Valina 4,3 F e 5,1 G, Treonina 2,7 F e 3,7 G.
Le sembra di poter affermare che con un contenuto nel seme del 3% di germe e dell’84% di albume (che va tutto nelle farina), si possa parlare di GRAVISSIMA PERDITA NELLA PRIVAZIONE DEL GERME nel raffinare le farine? Se lo fa è solo per capziosità.
Parliamo di vitamine
Da un’inchiesta fatta in Francia risulta che i cereali non contribuiscono che accessoriamente agli apporti quotidiani in vitamine assicurati da una corretta alimentazione , fanno eccezione il soddisfacimento dei bisogni in niacina e in vitamina B4. IL tenore in vitamine ed in sali minerali aumentano in funzione del tasso di estrazione delle farine (per sua norma e regola i molini cercano di ottenere più farina possibile in quanto è il componente a più valore aggiunto e di maggiore quantità, che poi per gli usi comuni le farine siano discutibili tecnologicamente questa è una questione di margini di guadagno.)
Sali minerali
Anche i contenuti di questi dipendono proporzinalmente dal tasso di estrazione, ma vi è una complicazione: nel pane integrale per il suo contenuto più elevato in fibre e fitati l’assimilazione dei sali minerali è limitata. Per sua norma e regola con più vi sono fibre in un alimento più il transito intestinale e veloce e quindi l’assimilazione di principi nutritivi è minore.
Quando Lei riuscirà contestarmi queste cifre con altrettante contrarie solo allora la riterrò un interlocutore cui dare affidabilità, in mancanza la considero solo un bastian contrario.
Le Rifarò la lunga storia del pane come alimento nel XX secolo e vedrà che la cosa si basa si ideologie, concetti di eugenetica e razzismo. Lo darò a Masini se crederà opportuno portarlo a conoscenza dei lettori.
P.S. Dimenticavo le troppe fibre fanno male, vuole una prova? Provi a mangiarsi una confezione intera di radici amare o di Soncino e vedrà cosa le capita. La prova può farla adesso perchè è una verdura presente sui mercati in quanto non risente della situazione climatica contingente.
Guidorzi (immaginando sia il suo nome reale), io leggo questo blog assiduamente e non lei, dunque i commenti relativi, mica le ho detto che non deve commentare. Quanto all’articolo in cui lei pretende di aver commentato, quello si riferiva a una specie di truffa in quanto l’integrale tale non è in Italia e nemmeno la farina ha l’etichetta come in altri paesi. Perciò il nome integrale è sbagliato! Punto. Poi io non sono affatto Berrino e non mi occupo (come non se ne occupa lei) di studiare gli effetti fra alimentazione e salute, Ma non lo è nemmeno lei e nemmeno Bressanini. Devo dunque pensare che c’è una congiura ideologa a favore dell’integrale? Ma mi faccia il piacere. Magari fosse solo Berrino, ma anche David Servan Schreiber e diversi altri scrittori di scienza alla Bressanini ma meglio di bressanini, vedi Michael Pollan, hanno parlato di questo sul NY Times. Tutta fuffologia? Se vuole riportare uno studio, ne riporti i link. Per ora io cito libri, che lei stima di ideologi… riporti i dettagli delle ricerche e vedrà che mi prenderò la briga di riportare i miei. Un’inchiesta in Francia ma che vuol dire? Mah. Poi Berrino non dice che bisogna mangiare integrale per il solo fatto di mangiare fibre, lei lo strumentalizza alla sua di ideologia, ma ne fa un discorso di molto più ampio respiro sulla lavorazione e raffinazione di ogni alimento…
sior Camillo (immaginando sia il suo nome reale) la informo che in rete non manca certo lo spazio perchè gli sciroccati si esprimano liberamente. Se lei fonda le sue convinzioni sull’adesione acritica al verbo del “proprietario di mulino di qualità come Marino (che a lei piaccia o no io uso la loro farina) che spiega le differenze” piuttosto che sull’assicurazione dell’oste in merito alla qualità del vino, mi permetta anzi mi consenta: qui è veramente fuori posto; si sposti di là e potrà strafogarsi di pane integrale anzi integralista, lasciando noialtri a bearci nella nostra (raffinata anzi senza crusca) ignoranza.
cordialmente,
un babbeo che mangia quello che gli pare
Camillo eccola accontentata, si legga:
Pierre Faillet – Le grain de blé INRA éditions
Cherbut C. 1998 Fibres alimentaires : que dievient l’ypothèse de Burkit. Stato delle conoscenze e questioni non risolte Cahier Nutr Diet 33-95-104
Cortot A Jobin G Flourie Bernier 1984 – Effet du son de blé sur la digestion normal d’un répas Fondation Roncac Paris 1-119
Cominci con questi (io ho letto questi e tanti altri e per risponderle li sto consultando), Lei invece sta sparando notizie giornalistiche e glielo dimostro.
Visto che rinfaccia la mancanza di documentazione senza conoscermi, salvo aver solo preteso di giudicarmi male per aver espresso idee su basi scientifiche contrarie alle sue idee solo ideologiche, se lei è ben documentato e ha elementi probanti da contrapporre mi risponda a questa serie di questioni.
Se si pone la questione del pane integrale come un contributo importante alla salute pubblica, i nutrizionisti devono rispondere alla seguente questione: “Un regime arricchito in fibre, in crusca di grano in particolare, deve essere raccomandata a tutta la popolazione, o solamente consigliata per compensare dei disordini metabolici particolari?
Tutto ciò pero sottende a queste altre questioni a cui si deve dare risposta su basi scientifiche.
1° Le fibre vegetali hanno tutte lo stesso effetto, indipendentemente dalla loro origine (cereali, legumi) o dal loro modo di preparazione (purificazione, taglia delle particelle) e di utilizzazione?
2° Le fibre cotte (dopo la cottura del pane ad esempio) esercitano lo stesso effetto delle fibre crude?
3° Qual è l’influenza dell’alimentazione ricca in crusca sull’assorbimento dei Sali minerali e delle vitamine (soprattutto il ruolo che giocano i fitati) ?
4° Qual è la natura della relazione tra consumo di fibre ed il tumore del colon?
5° Qual è l’incidenza dell consumo di fibre sull’irritazione della parete intestinale? Quali sono i rischi di un eccesso di consumo?
6° Esiste la dimostrazione che il pane ricco in fibre è sinonimo di “pane benefico per la salute?
La informo che la questione del pane integrale è nata dopo che la società Kellog ha presentato uno studio alla FDA americana per ottenere parere favorevole sul fatto ché un’alimentazione ricca in fibre, ma soprattutto con limitati apporti di sostanze grasse diminuiva i rischi del cancro al colon.
Nota Bene: non è mai risultato da questi studi qual era l’importanza relativa da dare al primo fattore o al secondo.
Dopo che la FDA non ha dato parere sfavorevole è cominciata la campagna pubblicitaria della multinazionale Kellog. Si chieda se il suo cervello, anche se inconsciamente, non è stato influenzato da questa campagna pubblicitaria?
Ormai dovremmo ben saperlo che certe campagne pubblicitarie con dovizia di mezzi riescono a far parlare anche molti professori reticenti, basta che il convegno internazionale organizzato e sponsorizzato meriti per la visibilità che da a certi studi che altrimenti non uscirebbero dal cassetto dell’istituto universitario. Guardi che non dico che raccontino balle, ma sono semplicemente studi che non dicono il contrario.
Dulcis in fundo. Sa cosa concludeva lo studio della Kellog, ma il dato non era molto appariscente?
Concludeva che occorreva ingerire bel 12 Grammi/giorno/ adulto di crusca perché l’effetto benefico si realizzassse. Si rende conto cosa significa mangiarsi 12 grammi di crusca, provi a rendersi conto del volume rispetto al peso.
P.S. I componenti ad effetto fibra del pane sono principalmente: le emicellulose (pentosani), l’amido resistente, i prodotti che si formano dalla reazione di Maillard e la cellulosa. Le prime tre sostanze sono presenti in tutti i tipi di pane, mentre la cellulosa è presente solo se si fa un pane con farina scura o integrale.
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