Quanto sono antichi i miti sul pane “naturale”?

Le discussioni tanto attuali sul produrre biologico ed il mangiare naturale non potevano che coinvolgere il pane, l’alimento per eccellenza della nostra civiltà. Ci si può chiedere se sia stata la nostra società ad aver creato questi “totem”. Molti pensano che siano un prodotto degli avvenimenti del 1968, niente di più falso invece. Non solo, ma è anche sbagliato considerarlo un tema che fa parte del bagaglio politico della sinistra, perché abbiamo dei perfetti esempi di trasversalità, basta osservare quali atteggiamenti hanno tenuto i ministri dell’agricoltura italiani dei vari governi succedutisi e il comportamento tenuto da molti altri governi europei,  non ultimo quello francese.

Se ripercorriamo la storia del secolo scorso a ritroso, possiamo individuare che  ad ogni ventennio  o trentennio trascorso si era detto che nel precedente si mangiava più naturale ed in questo modo riandiamo fino agli inizi del 1900 quando effettivamente è nato questo movimento ideologico-culturale. Agli inizi del secolo scorso, infatti, ritroviamo figure come  Rudolf Steiner sostenitore dell’agricoltura biodinamica (quella della “preparazione 500” cioè del corno di bovino riempito di letame e rigeneratore del terreno e dei prodotti ricavati, oppure come quella di Sir Albert Howard, un nobile inglese, riconosciuto fondatore del coltivare biologico. Successivamente abbiamo avuto posizioni come quella di Paul Carton (1875-1947), un naturista igienista fondatore del “vegetarianismo naturista”. Egli disse: “La forza vitale non è un qualcosa di soprannaturale e misterioso, è solo una forma di energia cosmica che non è esente da una stretta analogia con il fluido elettrico”. Essa sarebbe presente “nei raggi solari ed abbonda negli effluvi magnetici del suolo”. Ciò che da forza ai contadini è l’essere “impregnati  di forza vitale dell’aria che tonifica, del sole che li riconforta, della terra che li magnetizza e dell’acqua che li rinvigorisce. Non ultimo vi è il nutrirsi semplice, puro, fresco ed in buona parte crudo (per le vitamine)”. Il Dr. Carton ha poi convinto con le sue tesi Henri-Charles Geffroy (1895-1981) che nel 1949 ha scritto un libro dal titolo “Osiride, il miracolo del grano”.

Egli traccia la storia di qualche spiga trovata nel sarcofago di una regina d’Egitto datate di 7000 anni e che date da seminare hanno riprodotto del seme (sic!) che Geoffroy, fondatore della rivista “La Vie Claire”, distribuisce (a pagamento evidentemente) in sacchettini per le virtù straordinarie del contenuto. Un suo discepolo si scaglia anzi contro Parmentier che aveva fatto introdurre il pane bianco nell’esercito ed inoltre si era permesso di contaminare le farine con l’amido di una pianta solanacea tossica, avvelenando  così la nostra  civilizzazione. Siamo di fronte ad un vero e proprio panegirico dei grani antichi e delle grandi civilizzazioni. Per quanto riguarda il pane di frumenti antichi viviamo oggi la stessa prosopopea, ed il frano Kamut ne è l’esempio perché è un remake del grano di Osiride e anche qui se ne è fatto un business di una specie ancestrale del nostro grano duro, quindi nulla di nuovo.

Si sente spesso dire in giro che si vuole ritornare a coltivare le varietà Cappelli o il Frassineto senza sapere che la selezione conservatrice è finita da un pezzo e quindi, durante le riproduzioni che l’hanno fatto giungere a noi e che si susseguiranno nelle nicchie create, si sono accumulate e si accumuleranno tali e tante modifiche genetiche tanto da snaturarli totalmente nelle loro caratteristiche iniziali. Meglio sarebbe mangiare pane da un frumento moderno che sicuramente ha tra i suoi progenitori le buone varietà antiche e ne ha inglobato tutte le buone qualità.

Tornando però al nostro excursus storico, il frumento, secondo questa visione diviene il contenitore delle forze vitali e l’elemento caratterizzante i popoli o addirittura le razze. Lenglet presidente del consiglio superiore d’igiene pubblica  di Francia tra il 1940 e 1946 ebbe a dire: “ se esiste una razza francese lo si deve al frumento ed il pane degradato di oggi non contiene più gli elementi essenziali del frumento e quindi diminuisce la vitalità della razza francese. Tutto ciò è la conseguenza del modo di fare le farine oggi”. Alexis Carrel, il premio Nobel per la medicina nel 1912 addirittura ne fa un elemento di eugenetica conformemente alle idee del filo-fascista Partito Popolare Francese ed afferma nel suo libro “L’homme cet inconnu”, che: “Si fa credere al pubblico che il pane bianco è superiore a quello scuro. La farina è burattata sempre più completamente ed è così privata dei principi più utili….e nei paesi dove il pane è la parte principale dell’alimentazione le popolazioni degenerano”.  

Geoffroy va oltre e collega il decadimento, che dice esserci nella nostra società, con  il nutrirsi di frumenti “decaduti” e ne indica la possibile inversione di tendenza con: “l’intervento nella nostra nutrizione di un frumento di 7000 anni fa, risparmiato da 7000 generazioni di regressione”. Aggiunge poi: “il Frumento di Osiride racchiude, il solo sulla terra, lo slancio vitale, il potenziale biodinamico che aveva la materia vivente di 7000 anni fa e che ha dato origine a una delle più grandi civilizzazioni”. Se esisteva il “Pane di Osiride” non da meno è il “Pane naturale” di Raoul Lemaire  (1884-1972). Si tratta di una agronomo che crea una delle prime ditte di prodotti naturali nel 1931 ed arriva a controllare un centinaio di panifici a Parigi e successivamente si servirà dei negozi della  catena la Vie Claire. Questo pane possedeva anche lui facoltà miracolose al punto che Jean Boucher collaboratore di Lemaire ebbe a dire che: “ Il non riconoscimento della forza del frumento da più di 200 anni è l’inizio della degenerazione della nostra civiltà occidentale”. Le stesse idee sono sostenute da William Bas (1899-1974). Egli sostiene che: “l’aumento della statura media è un sintomo di degenerazione in quanto si sa che il permanere dei caratteri biologici  è uno dei migliori criteri per giudicare la stabilità di una specie  e di conseguenza della sua evoluzione ascendente o regressiva”. Aggiunge poi: “ Lo squilibrio delle secrezioni ormonali e ghiandolari che presiede a questa evoluzione nuova, trova necessariamente la sua origine in una perturbazione recente e generale. Dove scoprire questa origine se non nelle anomalie di una alimentazione rigorosamente rivoluzionata nel suo equilibrio?”.

Nel 1960 il Dr Bas afferma che l’abbandono dell’alimentazione tradizionale è la causa di questa degenerazione. A qualche contemporaneo non fischiano le orecchie? I cultori del pane da farine macinate a pietra, delle farine più o meno integrali non trovano contraddittorio il fatto che si dicessero le stesse cose quando erano più le farine macinate a pietra e i componenti delle farine erano più mescolate, ed anzi, chi si era inurbato e si era abituato a mangiare il pane bianco, trovava che il pane della campagna era troppo grossolano?

Termino con quanto scrive il Prof. Ernest Kahane nei “Cahiers Rationalistes” del marzo 1957, per ricordare che il “pane naturale” non esiste, esiste solo il pane man mano ricavato dal frumento migliorato per gli usi che se ne vogliono fare e per ottenere pani conformi alle esigenze. Oggi il pane lo mangiamo sempre fresco e croccante, mentre una volta non era così e la bontà del pane dipende molto dal poter gustare gli aromi che si formano con le adeguate temperature, qualsiasi sia la fonte di calore. Ricordo a chi fa del pane antico un totem, che frequentemente era mescolato ad altri amidi (patate, castagne, ghiande, banane laddove erano spontanee, mais  ecc). Inoltre erano proverbiali le sofisticazioni dei mugnai e la vendita esagerata di acqua al prezzo del pane da parte dei fornai.

Prendete tra le varie erbe della prateria, quelle i cui semi, benché rari e miserevoli, sembrino adatti ad alimentarvi. Se avete cura di ben guardare queste piante, voi ne farete, attraverso le generazioni, delle piante di frumento che avranno ora delle pesanti spighe piene di amido e di glutine, le cui qualità rimarranno tali solo al prezzo di una coltivazione sapiente e di cure assidue, che comporteranno il controllo del seme e la restaurazione della fertilità del suolo svuotato dalla vegetazione forzata.

Raccogliete le spighe, battetele, separate le cariossidi dalla pula, lasciatele riposare, spaccatele, togliete la crusca indigesta e irritante, lasciate ancora riposare la farina. Impastatela a lungo con l’acqua salata per ottenerne un impasto liscio, ma questo impasto non sarà ancora un buon alimento. Bisogna che voi vi inventiate di cuocerlo al forno, una delle grandi invenzioni dell’uomo, ed in questo caso otterrete delle gallette compatte, moderatamente appetibili e digeribili. Lasciato riposare casualmente questo impasto, scoprirete che, se esso è fatto in ambiente non protetto, si gonfierà e una volta cotto ne ricaverete una sostanza leggera, di sapore gradevole, che voi chiamerete “pane”, anzi voi vi abituerete a favorire la trasformazione osservata ad aggiungere ad ogni nuovo impasto un po’ dell’impasto precedente che appunto voi chiamerete “lievito”. Dopo millenni di routine e di secoli di sforzi ben ponderati, un certo Pasteur vi dirà che con quest’atto voi provocate l’inseminazione con una muffa, anzi vi mostrerà come agire in modo da riuscire sempre nella vostra panificazione.

Cosa c’è di naturale in questa lunga storia che noi sappiamo essersi svolta attraverso le generazioni sempre più industriose del genere umano? A quale passaggio noi dovremo arrestarci per dire che la fabbricazione è fin qui “naturale” ed oltre “artificiale”?